Onlangs hebben veel kopers de etiketten van bakkerijproducten zorgvuldig onderzocht op zoek naar het begeerde woord: "Bezdrozhevoy." Deze interesse wordt veroorzaakt door actieve propaganda in de media.
Kranten en tijdschriften staan vol met koppen over 'brood dat ons doodt'; horrorfilms over thermofiele gist in de stijl van 'schandalen, intriges, onderzoeken' worden uitgezonden op internet en op televisiekanalen. Bovendien zijn commentatoren vaak mensen die geen chemische of biotechnologische opleiding hebben genoten (acteurs, historici, publicisten, huisvrouwen). Laten we proberen uit te zoeken of er gistvrij brood en thermofiele gist in de natuur voorkomen.
Mythe # 1: "Maar we gebruiken geen bakkersgist!"
Om te beginnen is de inscriptie "Ongezuurd brood" op het productetiket slechts een marketingtruc. Zelfs als gist niet wordt gebruikt bij het kneden van deeg, betekent dit niet dat er geen gist in zit. Verschillende soorten starterculturen zijn niets meer dan een biologisch losmakend middel dat talrijke microflora bevat, waaronder gist. Feit is dat steriel meel in de natuur niet bestaat. Probeer gewone bloem te nemen en meng het met water. U zult zien dat de resulterende massa na enige tijd begint te "leven", het volume toeneemt, een zure smaak en aroma krijgt. Dit zal gebeuren omdat bacteriën en schimmels die in de bloem zitten, zich daarin gaan vermenigvuldigen. Sinds de oudheid is alle bakkerij gebaseerd op dit principe van "spontane" fermentatie. Meel-micro-organismen zijn 5-9 soorten gist en 50-80 soorten bacteriën. Het is moeilijk te voorspellen welke van hen de overhand zullen krijgen in de strijd om "voedermiddelen", dus bij een dergelijke spontane fermentatie is het voor fabrikanten erg moeilijk om de kwaliteit van het resulterende brood te bewaken. Terwijl bij het gebruik van commerciële vormen van gist het proces voorspelbaar en beheersbaar wordt. Maar gist leeft niet alleen in meel. Deze micro-organismen zijn alomtegenwoordig: ze zijn aanwezig in lucht, bodem, op planten, in natuurlijk water, op de huid van mens en dier, en zelfs in organismen. De favoriete habitat van gist is het oppervlak van fruit en bladeren, waar ze zich voeden met verschillende suikers die het sap van planten en bloemennectar vormen. Het zijn tenslotte de vitale functies van gist die leven op druiven en hop waarop de wijnbereiding en het brouwen zijn gebaseerd. Daarom is het gebruik van geweekte rozijnen of hopstartculturen als middelen voor het losmaken van het deeg een van de doordachte marketingbewegingen wanneer de gist zelf kan worden weggelaten, maar in feite zijn ze aanwezig en zijn ze betrokken bij het fermentatieproces van het deeg.
Mythe # 2: "Het is de schuld van thermofiele gist!"
Een andere vreselijke legende gaat over thermofiele gist, die niet sterft tijdens het bakken. Deze fout is zeer stevig verankerd in de hoofden van fans van de gele pers. Naar verluidt worden bij het bakken van brood hittebestendige gisten gebruikt die niet doodgaan, maar in het lichaam leven en zich beginnen te beperken in de darmen, waardoor spijsverteringsproblemen, allergieën en andere ernstige gevolgen ontstaan. Bestaat er in de natuur thermofiele gist? Ja, ze bestaan, maar ze zijn vrij zeldzaam. Bovendien is hun maximale temperatuur niet hoger dan + 53 ° C. Een speciale selectie van thermofiele giststammen in de bakkerij-industrie is in de eerste plaats irrelevant (het is niet nodig ze te gebruiken) en in de tweede plaats levert het bepaalde moeilijkheden op.Je kunt het elke bakkerijtechnoloog vragen (zelfs een student van de faculteit levensmiddelentechnologie), en hij zal zeggen dat bij een temperatuur van +55 tot + 59 ° C de gistcellen afsterven, terwijl de temperatuur in het midden van de broodkruimel op het moment van verwijdering uit de oven + 95 ° bereikt C. Uiteraard worden alle gistcellen in het gebakken brood geïnactiveerd, maw gedood bij hoge temperatuur. Nog niet zo lang geleden werd in de St. Petersburgse afdeling van de GNU GOSNII van de bakkerij-industrie van de Russische Landbouwacademie microflora van verschillende soorten meel en afgewerkte bakkerijproducten onmiddellijk na het bakken bestudeerd. De resultaten toonden aan dat er geen levende gist- en schimmelcellen werden gevonden in de afgewerkte monsters van Darnitsky-brood, noch in tarwebrood. Informatie over het wijdverbreide gebruik van thermofiele gist heeft dus geen wetenschappelijke rechtvaardiging. En ze worden niet gebruikt in de bakkerij-industrie.
Mythe nummer 3: "Bij de productie van gist worden giftige stoffen gebruikt die onze gezondheid schaden!"
In internetartikelen en -video's verwijzen ze graag naar de verouderde GOST van de tijd van de USSR uit 1981 - GOST 171-81. Als je de lijst met ingrediënten voor de productie van geperste gist erin bekijkt, zullen velen zich ongemakkelijk voelen, vooral als een persoon verre van chemie is of volledig onbekend is met de technologie van het kweken van gist. Mee eens, het is onwaarschijnlijk dat iemand zich zal laten inspireren door ingrediënten als 'formaline-technisch', 'wasvloeistof' Progress ',' zwavelzuur-technisch ',' meststof met micronutriënten voor de landbouw 'of' kalk bouwen '. Momenteel wordt er een heel andere gebruikt. GOST R 54731−2011, dat normatieve verwijzingen bevat naar andere GOST-normen met betrekking tot zowel gisttechnologie en hulp- en verpakkingsmaterialen, chemische reagentia en reagentia die worden gebruikt voor laboratoriumanalyse van gist, en naar de analysemethoden zelf. van alle genoemde normen, waarnaar wordt verwezen in GOST R 54731−2011, kunnen verschillende groepen materialen worden onderscheiden die worden gebruikt in de productieprocessen voor het maken van bakgist:
- sommige worden gebruikt om gistsubstraat te maken;
- het andere deel is het bieden van een optimale omgeving voor het kweken van gist;
- het derde deel wordt uitsluitend gebruikt voor het ontsmetten van apparatuur, faciliteiten, laboratoriumglaswerk en handen;
- het vierde deel is verpakkingsmateriaal.
Moderne technologieën maken het mogelijk om de gistmassa grondig te wassen voordat ze worden geperst uit het voedingsmedium waarin ze zijn gekweekt, en monsters van het eindproduct worden in laboratoria onderzocht op het ontbreken van chemische of microbiologische gevaren in de gist. Dus de moderne productieprocessen van gist verschillen sterk van de productieprocessen sinds de USSR!
Mythe # 4: "Gistvrij brood is gezonder dan gist."
Tegenstanders van gistbrood beweren dat het eten ervan kan leiden tot dysbiose en andere ziekten. Stel dat iemand om de een of andere reden volledig weigert om bakkerijproducten als voedsel te nemen (hoewel we al hebben ontdekt dat er geen levende gistcellen in het afgewerkte brood zitten). In zijn gebruikelijke dieet zullen er zeker groenten en fruit zijn. Wat betekent het? Die microscopisch kleine schimmels komen nog steeds in zijn lichaam. En u hoeft zich nergens zorgen over te maken! Weinig mensen denken na over hoe nuttig de gist is. Ze bevatten een grote hoeveelheid B-vitamines (B1, B2, B3 of PP, B5, B6, B8, B9, B12), mineralen die uiterst noodzakelijk zijn voor het menselijk lichaam (ijzer, zink, calcium, magnesium), maar ook vezels en eiwitten. Door de aanwezigheid van dergelijke onmisbare componenten is gist een zeer interessant product qua voedingswaarde en een positief effect op de gezondheid van huid, haar en nagels.De gunstige eigenschappen van gist worden al lang niet alleen gebruikt in de cosmetica van het huis, maar ook in de pluimveehouderij, tuinieren. Vanwege de rijke vitamine- en mineraalsamenstelling worden ze gebruikt om vogels te voeren en de bodem te bemesten in het warme seizoen. In Europa is de introductie van additieven op basis van gist en gistextracten in menselijke voeding sterk ontwikkeld. Naast een waardevolle set vitamines, vezels en eiwitten, zijn fracties zoals bèta-glucanen (een structureel element van de gistcelwand die verantwoordelijk is voor de activering van de beschermende functies van het lichaam) en glutathion, dat antioxiderende eigenschappen heeft, populair. Dus, als je geen voedselintolerantie hebt voor gluteneiwit, gluten, eieren of melkeiwitten, gebruik dan gistgebakken producten voor de gezondheid, want het is een bron van koolhydraten, vitamines van groep B en PP!
En Bon Appetit!
Het artikel gebruikte materialen afkomstig van de St. Petersburg-afdeling van de GNU GOSNIIHP van de Russische Landbouwacademie, evenals materialen uit het artikel van het informatie- en analytische tijdschrift PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013, sectie "Ingrediënten", pagina's 50-54.
