Sauzen

Sauzen vormen een integraal onderdeel van een groot assortiment warme en koude gerechten van groenten, granen, pasta, vlees, vis en andere producten. Sauzen zijn onderverdeeld in twee groepen: warm en koud.

Afhankelijk van de oorspronkelijke producten zijn er hete sauzen op vlees- en visbouillon, champignonbouillon, zure room, melk en eierboter. Koude sauzen zijn onder andere mayonaise, groentesauzen, dressings en gelei. Ook oliesauzen, zoete sauzen en siropen maken deel uit van de groep sauzen.
Sauzen op vleesbouillon zijn onderverdeeld in rood en wit. Rode en witte sauzen worden zowel op de visbouillon als op de vleesbouillon bereid.
Diverse sauzen basis en afgeleide daarvan. Afgeleide saus wordt voornamelijk bereid met toevoeging van verschillende producten. In de formuleringen van de belangrijkste sauzen worden verliezen in het bereik van 2,5-3% verwacht bij het bereiden van afgeleide sauzen op basis hiervan.
Het investeringspercentage van producten wordt gegeven op basis van 1 kg afgewerkte saus; de consumptie van zout, peper en laurier in recepten is niet aangegeven.
Het verbruik van kruiden per 1 kg saus is als volgt: zout - 10 g, peper - 0,5 g, laurier - 0,2 g; op de marinade (behalve de vermelde): kruidnagel - 1 g, kaneel - 1 g Voor de bereiding van melksaus wordt alleen zout gebruikt - 8 g.
Het in de formuleringen aangegeven citroenzuur kan worden vervangen door citroensap met een snelheid van 1 g citroenzuur - 8 g sap verkregen uit 20 g citroen. Citroenzuur wordt opgelost in warm gekookt water (1: 5) en in de afgewerkte saus gedaan. In het geval van wijn wordt het in verwarmde gerechten gegoten, bedekt met een deksel, gekookt en snel aan de saus toegevoegd.
Kant-en-klare saus wordt op smaak gebracht met margarine of boter, die in plakjes van 3-5 g wordt geplaatst en grondig wordt gemengd tot het volledig is gecombineerd met de saus. Vervolgens wordt de saus verwarmd tot 80-85 graden, maar niet gekookt, anders valt de olie op het oppervlak van de saus. Met vet aankleden verhoogt het caloriegehalte, verbetert de smaak en textuur van de saus, maakt deze uniformer.
Rood vlees sauzen. Het assortiment vleesrode sauzen is behoorlijk divers. Gebruik voor het bereiden rode hoofdsaus of tomatenproducten van industriële productie.
Rode saus wordt bereid op bruine vleesbouillon en tarwebloem, gebakken in een lichtbruine kleur (rode worst), met toevoeging van tomatenpuree, uien, wortels en kruiden. Tarwemeel voor rode sauzen wordt zonder vet gebakken.
Om afgeleide sauzen te bereiden, worden uien, champignons, augurken, wijn, mosterd en andere producten toegevoegd aan de rode hoofdsaus, die een bijzondere smaak geven en de naam van de saus bepalen.
De saus is wit basic. Het wordt gekookt in vleesbouillon, gecombineerd met meel en groenten, gepassiveerd op vet. De bouillon wordt gekookt van voedselbotten of gebruik bouillons die zijn verkregen door het koken van rundvlees, gevogelte en andere vleesproducten.
Botten gewassen en in stukjes gesneden van 5-7 cm lang (beenmerg wordt verwijderd van de wervelbeenderen), met koud water gegoten, aan de kook gebracht, schuim verwijderd en 3-4 uur op laag kookpunt gekookt, waarbij periodiek vet wordt verwijderd. 40-60 minuten voor het einde van het koken groenten plaatsen. De afgewerkte bouillon wordt gefilterd.
Om witte saus te bereiden, giet gezeefd bloem in gesmolten vet en bak onder voortdurend roeren, vermijd verbranding. Een kwart van de hete bouillon wordt in de bloem gegoten en gekoeld tot 60-70 graden en gemengd tot een homogene massa wordt gevormd, waarna de resterende bouillon geleidelijk wordt toegevoegd. Leg daarna gehakte peterselie, selderij, uien en kook 25-30 minuten. Voeg aan het einde van het koken zout, zwarte peper, laurier toe. De saus wordt gefilterd, de gekookte groenten ingewreven en aan de kook gebracht. Kant-en-klare saus wordt als stand-alone gebruikt en wordt op smaak gebracht met citroenzuur en vet.
Op basis van witte saus wordt witte saus met ei, tomaat etc. bereid.
Zuivel sauzen. Bereid in volle melk of melk, verdund met bouillon of water, met toevoeging van tarwebloem, gepasserveerd tot een lichte crèmekleur in boter. Botermeel gestoofd in olie wordt verdund met hete melk of melk met toevoeging van bouillon of water en 7-10 minuten gekookt met een lichte kook. Doe dan suiker, zout, filter en breng aan de kook.
Melksauzen worden bereid in verschillende consistenties: vloeibaar, medium dichtheid en dik. Vloeibare sauzen worden gebruikt bij het bereiden van groenten, granen en andere gerechten; gemiddelde dichtheid - voor het bakken van vlees, vis, groenten en voor het aankleden van gekookte groenten (wortels, rapen, enz.); leeg - voor vulling.
Zure roomsausen. Bereid uit zure room met toevoeging van tarwebloem en boter of margarine en uit zure room met toevoeging van witte saus gekookt in bouillon (vlees, vis) of groentebouillon. Zure roomsauzen bereid op vleesbouillon of in groentebouillon worden gebruikt voor vlees, vis en groentegerechten en op visbouillon - alleen voor visgerechten.
Voor zure roomsaus wordt natuurlijk meel licht gebakken zonder olie, gekoeld, gemengd met boter, in zure room gebracht, aan de kook gebracht, geroerd, gekruid met zout en peper, 3-5 minuten gekookt, gefilterd en aan de kook gebracht.
Champignonsauzen. Bereid op een afkooksel van bestaande paddenstoelen. Kant-en-klare champignons, gehakt in de vorm van rietjes of fijngehakt, worden in de saus gedaan.
Champignonsaus wordt geserveerd met aardappel- en granengerechten - gehaktballen, gehaktballen, stoofschotels, broodjes, enz. Het kan worden geserveerd met gehaktballen, gehaktballen, enz.
Ei-olie sauzen. De samenstelling van deze sauzen bevat een grote hoeveelheid boter, eieren en andere producten. Voor het bereiden van sauzen wordt soms margarine gebruikt in plaats van boter. Serveer ei-olie sauzen voor gerechten met magere gekookte vis, sommige soorten groenten en granen.
Om de saus te krijgen, worden fijngehakte steile eieren, peterselie of dille, zout en citroenzuur in de gesmolten boter gedaan. Voeg in de witte saus boter, fijngehakte hardgekookte eieren, zout, citroenzuur en groenten toe.
Sauzen zijn koud. Geserveerd met koude gerechten van vis, vlees, gevogelte, wild, groenten. Deze sauzen bevatten mayonaise, mierikswortel met azijn, mierikswortel met zure room, maar ook groentenmarinades en saladedressings, haring.
Mayonaisesaus wordt alleen bereid bij afwezigheid van industriële productiemayonaise. Plantaardige olie wordt in een dunne stroom onder voortdurend eenzijdig roeren in de geplette rauwe dooiers gegoten met zout, suiker en mosterd. Wanneer de olie wordt gecombineerd met de dooiers en het mengsel verandert in een dikke, homogene massa, wordt azijn gegoten. Je kunt gespannen gekoelde witte saus aan de saus toevoegen. Meel voor witte saus wordt verwarmd zonder vet, om kleurveranderingen te voorkomen, koel. Vervolgens verdund met koude bouillon vermengd met azijn, aan de kook gebracht en afgekoeld. In plaats van meel kan aardappel of maïs (maïs) zetmeel worden geconsumeerd.